Manajemen Rumah potong ayam merujuk pada UU No: 7 Tahun 1996, tentang “Pangan”, dimana keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Kebijakan itu menuntut industri rumah potong ayam untuk menjaga dan meningkatkan kualitas manajemen rumah potong ayam sesuai dengan hukum yang berlaku. Restrukturisasi industri perunggasan memerlukan pembenahan di semua lini industri termasuk produksi, pengolahan, distribusi, rumah pemotongan ayam (RPA) hingga jalur pemasaran akhir produk-produk olahannya.

Apa Itu Rumah Potong Ayam?

Sebelum membahas manajemen rumah potong ayam kita perlu mengetahui tentang pengertian rumah potong ayam. Industri ini masuk dalam kategori rumah pemotongan unggas. Yaitu kompleks bangunan dengan desain dan kontruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higenis tertentu serta digunakan sebagai tempat memotong unggas untuk konsumsi masyarakat umum.

Jenis unggas yang dipotong antara lain adalah hewan yang diternakkan dan siap untuk dipotong seperti ayam, bebek, kalkun, angsa, burung dara dan burung puyuh. Tujuan dari industri ini yaitu mendapatkan daging karkas dari anggota tunuh ayam untuk pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat.

Proses Pengolahan Ayam di RPA

Secara umum rumah potong ayam mengatur alur manajemen bisnis nya dengan membagi 2 proses yaitu, daerah kotor dan daerah bersih. Proses pemotongan ayam pada industri ini yang terdapat pencemaran secara biologik, kimiawi dan fisik yang tinggi masuk ke dalam daerah kotor. Daerah kotor meliputi manajemen kegiatan:

1. Penurunan (unloading)
2. Penyembelihan (killing)
3. Pencelupan ke air panas (Scalding tank)
4. Pencabutan bulu (defeathering)
5. Pencucian karkas
6. Pengeluaran jeroan (evisceration) dan pemeriksaan post mortem)
7. Penanganan jeroan

Sedangkan daerah bersih adalah daerah pemrosesan ayam yang tingkat pencemarannya rendah terhadap biologis, kimiawi dan fisik. Daerah ini meliputi kegiatan:

1. Pencucian karkas,
2. Pendinginan karkas (chilling)
3. Seleksi (grading)
4. Penimbangan karkas (cutting)
5. Pemotongan karkas (parting)
6. Pemisahan daging dari tulang (deboning)
7. Pengemasan (packing)
8. Penyimpanan segar (chilling room)

Syarat Lokasi RPA

Secara umum manajemen untuk pembangunan rumah potong ayam memerlukan penyesuaian terhadap Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR). Berdasarkan hal itu PND merangkum persyaratan lokasi RPA sebagai berikut.

1. Rumah pemotongan ayam tidak boleh berada dalam kawasan kota yang padat penduduk
2. Ketinggian rumah pemotongan ayam harus lebih rendah dari pemukiman penduduk
3. Tidak ada pencemaran limbah
4. Tidak berada dalam daerah rawan banjir
5. Lokasi harus bebas asap, debu, bau, serta hal lain yang menganggu proses potong ayam
6. Memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan bisnis ayam potong.

Ketersediaan Sarana dan Akses

Dalam manajemen rumah potong ayam, ketersediaan sarana untuk menunjang pengembangan usaha ayam potong sangat diperlukan. Tersedianya akses jalur tranportasi yang baik sangatlah penting untuk proses pengangkutan unggas dan distribusi penjualan. Sumber air juga tak luput menjadi syarat dalam izin usaha bisnis ayam potong.

Kendaraaan dan daya listrik yang memadai juga menjadi syarat utama untuk manajemen industri ini. PND mengutip dari ketentuan UU No. 7 tahun 1996 bahwa rumah pemotongan ayam harus memiliki bangunan utama, tempat penurunan unggas hidup, kantor tempat istirahat pegawai, ruang ganti pakaian dan locker, kamar mandi dan WC, sarana penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air, dan gardu listrik.

Selain itu dalam bangunan indsutri ayam potong ini juga wajib memiliki ruang pembekuan cepat (Blast freezer), ruang penyimpanan beku (Cold Storage), mesin es serta ruang pengolahan daging unggas dan laboratorium.

Manajemen Limbah RPA

Sistem pengolahan limbah pada usaha pemotongan ayam merupakan hal yang vital menyangkut hak izin usaha. Sistem pengelolahan limbah harus memiliki ruang yang cukup besar dan mengalir dengan lancar tanpa mencemari tanah dan terhindar dari hewan seperti tikus atau lainnya.

Saluran pembuangan harus dilengkapi dengan penyaring yang mudah dikontrol kebersihannya. Selain itu sistem ini juga harus tertutup dengan rapi agar tidak mencemari udara.

Alur Proses Produksi Rumah Pemotongan Ayam

Secara garis besar alur proses produksi di RPU meliputi:

1. Penurunan (unloading), penimbangan, pemeriksaan ante mortem
2. Pemingsanan, penyembelihan, penirisan darah
3. Pencelupan air panas (scalding tank), pencabutan bulu dan pencucian karkas
4. Pengeluaran jeroan, pemeriksaan post mortem, penanganan jeroan
5. Pencucian karkas, pendinginan karkas, seleksi, penimbangan, pemotongan, pemisahan daging dari tulang pengemasan, pendinginan, penyimpanan, pengiriman

Untuk lebih lengkapnya mengenai pemotongan ayam di RPA, Anda bisa membaca artikel berikut ini.

Baca juga: Mengenal Lebih Dekat, Pemotongan Ayam di RPA 

Penutup

Demikian penjelasan mengenai manajemen rumah potong ayam. Salah satu kunci sukses bisnis rumah potong ayam adalah pemenuhan syarat bisnis yang baik. Maka, Anda perlu memperhatikan beberapa poin penting di atas.

Mengembangkan usaha pemotongan ayam untuk rumah potong unggas ini memang memerlukan izin yang cukup banyak dari pemerintah. Hal ini karena industri ini menghasilkan produk berupa daging karkas ayam yang digunakan untuk konsumsi masyarakat.

Untuk menjaga produk karkas ayam tahan lama, Anda memerlukan sistem pendingin yang efektif. Jenis es flake atau es serpih adalah pilihan es terbaik untuk industri ini. Tekstur es yang tipis dan tidak tajam mampu menutupi permukaan daging secara menyeluruh sehingga pendinginan lebih maksimal.

Agar produk karkas ayam lebih maksimal, Anda dapat menggunakan cold room atau ruang pendingin daging. Umumnya, proses pendinginan atau pembekuan karkas ayam dilakukan setelah proses packing.

PND Ice Making System adalah perusahaan penyedia mesin es dan ruang pendingin yang telah melayani project di seluruh Indonesia. Kami menyediakan mesin es tube dan mesin es cube untuk sektor konsumsi yang telah memenuhi standar food grade.

Bagi pelaku industri, PND juga menyediakan mesin es balok, mesin es slurry, dan mesin es flake yang dapat memenuhi kebutuhan berbagai sektor. Konsultasikan kebutuhan Anda bersama tim profesional kami sekarang!